Fermentasi Wine Pisang

Pisang merupakan buah yang mudah rusak setelah pemanenan. Guna mengatasi kerusakan buah maka dilakukan berbagai teknik untuk pengolahan pisang seperti keripik, pisang goreng, sale dan sebagainya. untuk buah yang telah lewat masak dan tidak dapat diolah menjadi sale dapat dijadikan juice ataupun wine.

Pembuatan Juice

Buah pisang yang baik dan telah masak, dikupas dan daging buah dipotong-potong. potongan buah ini diblender dengan air panas 100 C (pulp : air =1 : 4). Jika tidak memiliki blender yang tahan panas dapat dilakukan dengan cara merebus potongan-potongan pisang dengan air selama 30 menit. Bubur yang diperoleh di press dan disaring sehingga diperoleh juice pisang. Buat juice psang menjadi 10 Brix dengan sukrosa (gula pasir) kemudian tambahkan 0,5 mg/100 mL kalium metabisulfit. Juice kemudian dipasteurisasi (60 C 3 menit) dan masukkan freezer sampai siap digunakan.

Juice yang dihasilkan memiliki karakteristik (tergantung jenis pisangnya): pH 4,45; assam tartarat 0,08%, padatan terlarut 18 Brix, berat jenis 1,08; asam asetat 0,06%, abu 0,35%, protein 0,02%, gula 3,0 %, asam askorbat 9 mg/100mL.

Pembuatan Kultur Khamir (bibit)

Ragi roti sebanyak 4 gram dilarutkan dalam 200 mL juice pisang kemudian ditambah diamonium sulfat 0,3 g/100 mL sebagai nutrisi bagi khamir. Campuran ini dimasukkan dalam botol dan diinkubasi 48 jam pada suhu kamar.

Fermentasi

Juice pisang (4 L) dimasukkan dalam botol/wadah fermentasi kemudian ditambah bibit 3 % (v/v) dari inokulum khamir 48 jam. wadah fermentasi ditutup dengan penutup karet yang diberi saluran untuk membuang CO2. ujung pipa dicelupkan dalam larutan kalium metabisulfit 0,5 mg/L. Inkubasi dilakukan pada suhu kamar selama 2 minggu.

Jika fermentasi telah selesai (ditandai dengan tidaklagi terdeteksi adanya gelembung gas yang keluar), wine dipindahkan ke dalam botol wine dan dipasterisasi (60 C selama 30 menit) dan disimpan pada refrigerator.

Kaakteristik Wine pisangpH 3,30; asam tartarat 0,85%, padatan terlarut 4,8 Brix, berat jenis 0,99; asam asetat 0,50%, abu 0,20%, protein 0,04%, asam askorbat 1,4 mg/100mL dan alkohol 5% (v/v).